Por que a banana escurece na geladeira?
Trata-se de um fenômeno conhecido como “injúria pelo frio”, que provoca um conjunto de reações bioquímicas cujos mecanismos ainda são pouco conhecidos pela ciência.
“Cada fruto tem uma sensibilidade ao frio. A maçã suporta zero grau, por exemplo, ou menos. Mas frutas como banana, mamão e goiaba, originárias de clima mais tropical, têm menos tolerância. Não é uma regra, mas estas, quando expostas a temperaturas muito baixas, escurecem e podem perder parte das qualidades sensoriais. Na banana o efeito é muito visível: a casca fica escura”, afirma o professor Eduardo Purgatto, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.
Segundo ele, a mudança de cor causada em um fruto sensível exposto a baixas temperaturas pode levar a uma mudança de sabor. “Estamos falando de um processo de estresse fisiológico: as células do fruto reagem a esse estresse e apresentam sintomas que podem levar a perdas em termos de nutrientes e alterações na aparência. Uma das reações é a formação de radicais livres, que são bastante oxidantes e podem reagir com os compostos fenólicos. Quando isso acontece, a fruta escurece. O que chamamos injúria pelo frio é o resultado final deste processo”, explica o professor e pesquisador do FoRC.
Segundo ele, os compostos fenólicos têm a função de proteger os tecidos do fruto e, em última instância, a semente. Dentro da célula, eles ficam separados de uma enzima conhecida como polifenoloxidase. “Alguns autores defendem que, quando a injúria pelo frio é muito severa, pode haver comprometimento dessa separação. Compostos e enzima entram em contato, o que pode levar ao resultado que conhecemos: escurecimento do fruto. Mas nem sempre isso acontece. Tudo depende do grau de injúria. Quanto mais baixa a temperatura e maior for o tempo de exposição, mais severos são os danos”, diz Purgatto.
Só não se deve confundir os sintomas da injúria pelo frio com a podridão. “São coisas bem diferentes. A podridão é causada por microorganismos. O efeito do frio é fisiológico, ou seja: são reações próprias do fruto, mas ele não está podre”.