Modelagem de análise de riscos é ferramenta valiosa para a indústria de alimentos
Por Eduardo - Pesquisa
Última atualização em 07/10/2015
“Quando lidamos com bens, não existe risco zero. Quem advogar isso, ou é tolo ou mal intencionado”, disse professor de universidade americana.
Muito aplaudido, o professor Donald Schaffner, da Rutgers University, falou sobre a análise de riscos na indústria alimentícia em sua palestra no I FoRC Symposium, nesta quarta (2/9). Sua abordagem consiste em usar a modelagem de risco para a resolução de problemas de segurança alimentar.
“A primeira coisa que temos de ter em mente é que não existe risco zero. Se você está lidando com bens, haverá sempre um risco associado. Nesse contexto, quem advoga o risco zero ou é tolo ou mal intencionado”, postulou. Ele dividiu sua palestra em três partes: avaliação de riscos (quão grande ele é? Que fatores o determinam e controlam? Quais os processos científicos envolvidos?); comunicação de riscos (como se pode falar dos riscos quando eles afetam os indivíduos?) e gerenciamento de riscos (o que podemos fazer a respeito? Quais são os processos e decisões políticas relacionadas?).
Schaffner usou cases para exemplificar seus pontos de vista, um deles envolvendo um problema de Salmonela em pasta de amendoim. “Uma fabricante de doces dos EUA comprou pasta de amendoim da empresa errada. O produto se destinava à fabricação de um único doce, comercializado dentro de uma caixa de bombons em forma de coração, na época do Dia dos Namorados”, relembra.
“A empresa usou um processo térmico no tratamento da pasta de amendoim, para torná-la apta a ser bombeada para dentro dos doces, e não pensando em combater Salmonela ou outras bactérias.” Ou seja: a efetividade do processo térmico era desconhecida, como também era desconhecida a sobrevivência da bactéria no pós-processamento.
Segundo Schaffner, não há meios de garantir que 100% de um lote é seguro a não ser testando 100% do lote. Mas há meios de estimar o risco e decidir por soluções adequadas. Usando expressões matemáticas que permitem estimar o impacto do aquecimento na Salmonela e diversas outras ferramentas para ajudar a desenhar o problema, o professor e sua equipe assumiram o seguinte cenário: a pasta estava contaminada em 1.5 células por grama; uma dose do doce contém 3.6 gramas da pasta; foram fabricadas um 1,5 milhão de doses do doce; foram feitos 150 testes na pasta de amendoim, e todos deram negativo; foram simuladas 1,5 milhão de doses, trinta vezes.
De acordo com a equipe de Schaffner, a análise de risco mostrou que uma pessoa poderia adoecer consumindo um único pedaço de doce contendo uma única célula de Salmonela. “Em se tratando de patógenos, não faz sentido esse conceito da ‘dose capaz de infectar’. Uma única célula pode fazer uma pessoa adoecer”, ressalta.
Ele explica que a análise de risco utilizou uma função matemática de dose resposta para calcular a probabilidade de uma pessoa adoecer quando exposta a uma determinada dose. “A função usada estimou que a probabilidade de adoecer ao consumir uma única célula é de 0,25%. Ou seja: a cada 400 pessoas que ingerem uma única célula, é esperado que uma fique doente. É quase uma loteria”, explica.
O método de Schaffner consistiu em aplicar, junto a seu cliente (a empresa que produziu e comercializou os doces) um protocolo Q & A (Question and Answer) para prepará-lo a responder os questionamentos da mídia sem incorrer em equívocos e em informação truncada, que pode agravar a crise ainda mais. “Eles sabiam que tinham um problema e queriam desenvolver um meio científico para tratá-lo e um meio seguro para informar sobre os riscos. Tanto que a empresa financiou uma pesquisa para quantificar seu processamento atual e determinar a sobrevivência da bactéria no pós-processamento, ao longo do tempo.”
Segundo ele, a avaliação de risco microbiana quantitativa pode ser uma ferramenta valiosa para ajudar companhias alimentícias e identificar hiatos de produção de dados. “A maior parte das pessoas da indústria alimentícia que conheço quer fazer as coisas direito e oferecer às pessoas alimentos de boa qualidade. Mas acidentes acontecem e é preciso estar preparado para eles.”