Simpósio do FoRC reúne pesquisadores de instituições brasileiras e estrangeiras durante dois dias
Por Angela Academica - Institucional
Última atualização em 02/10/2017
Contaminação microbiológica, compostos bioativos e novas tecnologias de tratamento e embalagem de alimentos foram temas de destaque no evento.
Uma grande confraternização científica: assim a professora Bernadette de Melo Franco, diretora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), definiu o Segundo Simpósio Internacional do FoRC, que aconteceu nos dias 11 e 12 de setembro na Universidade de São Paulo (USP). O evento reuniu diversos cientistas brasileiros e estrangeiros para discutir tendências e avanços em nutrição e ciência alimentar.
“Queríamos que os convidados tivessem uma amostra das pesquisas em andamento no FoRC e, ao mesmo tempo, que nossos pesquisadores aproveitassem o contato com os professores e cientistas de fora, que foram escolhidos a dedo por nós. Três deles já haviam estado aqui no primeiro Simpósio, há dois anos”, afirmou Bernadette.
Ela se refere a Robert L. Buchanan (da Universidade de Maryland, nos EUA), Don Schaffner (da Rutgers University, também nos EUA) e Paul A Kroon (do Institute of Food Research, no Reino Unido), que são do Conselho Consultivo do FoRC. “Agregamos a esse time o engenheiro Lionel Boillereaux, do Nantes Atlantic College of Veterinary Medicine, Food Science and Engineering, o Oniris, na França. Uma de nossas pesquisadoras está indo fazer o pós-doutorado com ele no Institut National de la Recherche Agronomique.”
Schaffner falou sobre “contaminação cruzada” em sua palestra “Understanding and modeling cross-contamination, handwashing and hand sanitizers”. Ele explicou que a pesquisa começou porque foi procurado por uma empresa que fabrica torneiras automáticas, nas quais você não precisa tocar em nada para a água cair, basta passar as mãos diante de um sensor. “Ele queria saber, do ponto de vista científico, o quanto se poderia evitar de contaminação com um sistema como esse.”
Ele e seu grupo também se debruçaram sobre o uso de sabonetes antimicrobianos e sobre os benefícios e riscos do uso de papel toalha por manipuladores de alimentos. “Descobrimos que os sabonetes antimicrobianos realmente têm eficácia maior em minimizar as possibilidades de contaminação dos alimentos. Mas a FDA os baniu. Infelizmente, nem sempre a ciência vence.”
Contaminação em folhas – Na segunda apresentação do dia, Bob Buchanan também abordou a modelagem – neste caso, usada para a avaliação de métodos de escolha de amostras para testes de contaminação em verduras feitos em campo. As folhas verdes causam aproximadamente um quinto das doenças transmitidas por alimentos nos EUA.
Um dos objetivos de Buchanan e sua orientanda, Asia Xu, era melhorar a eficiência da escolha da amostragem por meio do desenvolvimento de um método que levasse em conta o conhecimento prévio dos ambientes de campo. Essa estratégia permite a escolha daquilo a que Buchanan chamou de ‘amostras de oportunidade’. “Verificamos que a probabilidade de detecção de contaminação microbiológica por essa abordagem híbrida aumenta em comparação aos métodos tradicionais, que não incorporam o conhecimento prévio sobre o campo”, concluiu Buchanan.
Flavonóis e micro-ondas – O segundo período da manhã foi fechado com as palestras de Paul Kroon (Institute of Food Research) e Lionel Boillereaux (Osiris). Kroon falou sobre os efeitos vasculares do flavonol-3-ols, especialmente a epicatequina. Ele começou com um histórico do estudo dos flavonóis do cacau e sua relação com a hipertensão arterial e a função endotelial, e se perguntou se o mesmo efeito poderia ser obtido pelo consumo da maçã. “Mas ao isolar a epicatequina da maçã, descobrimos que, isolada, ela não surte os mesmos efeitos daquela contida em um chocolate, por exemplo. Por isso, achamos que as interações entre os flavonóis e os outros componentes de cacau e de outros alimentos merecem mais atenção.”
Boillareaux, do Osiris, falou sobre as aplicações do método de pasteurização por micro-ondas, uma recente tendência da indústria.
Pesquisas do FoRC – Após o almoço, foi a vez dos pesquisadores do FoRC. Elisa Brasili, apresentou o primeiro estudo mundial sobre o efeito dos sucos das laranjas Bahia e Cara Cara na microbiota intestinal humana. “No caso da Cara Cara observamos um aumento significativo nas famílias das bactérias Mogibacteriaceae e Tissierellaceae cuja abundância relativa se encontra alterada em várias doenças, tais como a doença de Parkinson. Já após a ingestão do suco de laranja Bahia, foi observado um aumento das famílias Veillonellaceae e Ruminococcaceae que possuem diversas funções benéficas ao organismo humano, incluindo a redução das patologias inflamatórias intestinais.”
Em seguida, Danielle Mafei expôs os primeiros resultados de seu trabalho “Gerando dados locais para avaliação dos riscos microbiológicos em produtos orgânicos”. Ela e um grupo de pesquisadores visitaram dez fazendas de orgânicos em São Paulo e aplicaram questionários sobre a origem das sementes e da água para irrigação. “Também coletamos 200 amostras de alface e analisamos a presença ou não de contaminação por Salmonela usando dois métodos: o convencional e o molecular.” O primeiro método não acusou contaminação em nenhuma das amostras. O segundo acusou duas amostras contaminadas.
No dia seguinte, mais três pesquisadores do FoRC apresentaram seus resultados: Fernanda Grande, que anunciou para 16 de outubro o lançamento da nova versão da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA), na qual diversos pesquisadores do FoRC vêm trabalhando sob coordenação da professora Elizabete Wenzel de Menezes e do professor Franco Lajolo; Érica Siguemoto, que abordou novos métodos de preservação de alimentos líquidos por tecnologia de micro-ondas; e Victor Costa Castro Alves, que trabalhou com carboidratos não digeríveis presentes no chuchu para saber se regulavam as funções dos macrófagos e se o processo de cozimento influenciava esse efeito.
O Simpósio terminou com uma reunião entre os pesquisadores estrangeiros, os pesquisadores do FoRC e o Diretor Científico da FAPESP, Carlos Henrique de Brito Cruz.